Майонез — незаменимый помощник на кухне, но даже при приготовлении в домашних условиях он часто не оправдывает ожиданий. Жидкий, расслаивающийся или просто невкусный — знакомо? Оказывается, всё дело в понимании простых принципов эмульгирования и баланса.
Первый секрет — температура ингредиентов. Холодное масло и яйца мешают созданию стабильной эмульсии. Компоненты должны быть комнатной температуры. Попробуйте достать их за час до готовки — разница будет ощутима.
Второй секрет — скорость добавления масла. Начинать нужно буквально с капель. Первые ложки масла вбиваются в желток с горчицей (она тоже стабилизатор!) очень медленно, почти по капле, при постоянном энергичном взбивании. Только когда основа загустеет и станет однородной, можно вливать масло тонкой струйкой, но всё равно не торопясь.
Третий момент — сила кислоты. Лимонный сок или уксус добавляются не только для вкуса, но и для фиксации эмульсии. Лучше добавлять их постепенно, в процессе добавления масла, или даже в самом конце, когда соус уже почти готов.
Попробуйте этот подход: тёплые ингредиенты, медленное добавление масла каплями вначале, постепенное введение кислоты и соли. Вы получите густой, бархатистый, невероятно вкусный майонез, который не сравнится с магазинным и станет основой для десятков вариаций — от чесночного до трюфельного. Это не просто соус, это фундамент вкуса, и теперь его секрет у вас в руках.
