Яйца — неотъемлемая часть многих блюд, но даже такой привычный процесс, как варка, вызывает споры. Одни советуют опускать яйца в кипящую воду, другие — в холодную. Давайте разберёмся, как же правильно варить яйца, чтобы они были вкусными, красивыми и легко чистились.
Дело в том, что при разной температуре варки яйца ведут себя по-разному. В кипящей воде белок быстро сворачивается, отделяясь от подскорлупной плёнки, и яйца легко чистятся. Однако при резком перепаде температуры скорлупа может потрескаться.
Если же положить яйца в холодную воду и постепенно нагревать, белок прогревается равномерно, и желток распределяется более гармонично. Но такие яйца могут хуже чиститься.
Французские повара рекомендуют такой подход: свежие яйца (только что снесённые) варить в кипящей воде, а те, что хранились в холодильнике неделю, — в холодной воде с постепенным повышением температуры.
Американские повара советуют после варки охлаждать яйца в ледяной воде. Это заставляет белок сжиматься и отделяться от скорлупы, что упрощает процесс чистки.
Итак, вот несколько правил:
1. Свежие яйца — в кипящую воду.
2. Не старые, но не совершенно свежие — в холодную воду.
3. После варки — в ледяную воду для лёгкости очистки.
